Plat méridional par excellence, il existe autant de variantes qu’il y a de gastronomes. Toutefois, certains points coïncident de manière répétée. Ainsi, quand le mélange, en raison de sa difficulté, doit faire appel à un autre élément et que le jaune d’œuf n’est pas souhaité, il est possible d’utiliser du jus de citron en tant que liant. 

A l’instar de la mayonnaise, si on considère l’aïoli raté (trop épais, trop liquide…), il peut être repris grâce à de l’eau tiède ou en ajoutant à nouveau un liant après quelques minutes de repos. Enfin, en ajoutant des piments et du pain, on obtient la rouille accompagnant la bouillabaisse.

L'aïoli, son histoire :

En Provence, on dit "une aïoli", parce qu'avant tout, l'aïoli, c'est la sauce qui donne son nom au plat. Comme tant d'autres, d'ailleurs ... le tian, par exemple, mais ça, c'est une autre histoire.

En Provençal, "aï" signifie ail et "òli" signifie huile ... Comme son nom l'indique, c'est donc une sauce composée, traditionnellement, d'ail et d'huile.

C'est le jus de l'ail qui joue le rôle de deuxième liquide, si l'on n'utilise que ces deux ingrédients.

Une mayonnaise, c'est une émulsion eau et huile, car il n'y a pas de moutarde dans la mayonnaise. Mais il y a plusieurs autres ingrédients susceptibles d'apporter assez d'humidité pour réussir l'émulsion. Et la stabiliser. L’œuf, par exemple.

Car, comme la mayonnaise, l'aïoli est une émulsion de 2 substances non miscibles. Il faut donc ajouter un liquide, différent de l'huile afin que l'aïoli prenne, donc, le jus d'ail.

Mais, la façon traditionnelle de monter l'aïoli étant assez instable, on peut ajouter de l’œuf, afin de faciliter l'opération.

La pomme de terre bouillie et refroidie, réduite en purée, que l'on y ajoute parfois, permet de diminuer la quantité d'huile.

Mais, revenons à notre sauce ... Pas d'œuf, dans l'aïoli et surtout pas de moutarde.

Et ce n'est pas une mayonnaise à l'ail ! J'ai parfois lu ou entendu que pour l'aïoli, on prépare une mayonnaise et on y ajoute de l'ail.

La préparation :

On commence par piler de l'ail dégermé avec le pilon. En principe, on prévoit une gousse d'ail par personne qui mangera l'aïoli.

Hé ! C'est l'accent du midi ! What did you expect ?

Et puis, on ne sent pas l'ail quand tout le monde en mange ...  

Et puis, un aïoli sans ail, ça s'est jamais vu.

Et puis, on a dit que "aïoli", ça veut dire "ail" et "huile" (oli), en provençal, donc, on ne s'en prive pas.

De l'ail et de l'huile et c'est tout.

Bon, la pomme de terre nous aide à maintenir la sauce, ok, mais c'est tout ... C'est aussi un moyen d'économiser de l'huile.

Pas de vinaigre.

Donc, on a pilé l'ail, bien soigneusement. On y ajoute une petite pomme de terre cuite à l'eau et refroidie. Et on continue de piler, jusqu'à obtenir une pâte à l'ail.

On y ajoute de l'huile d'olive, tout doucement, en filet, on monte l'aïoli, petit à petit. J'avoue que le fouet électrique est plus pratique pour monter l'aïoli que le pilon, que j'utilise juste pour piler. 

Et voilà, c'est prêt !